Qual è la relazione tra uova e galline? Perché le colorazioni delle uova dipendono dalla gallina che le cova? Tutte le curiosità a riguardo.
Ci sarà capitato almeno una volta di trovarci davanti a diversi colori di uova e, a prescindere dal prezzo, ci saremo chiesti in che modo il colore influisce sul loro gusto. E per quanto riguarda la provenienza? Molto dipende dalla gallina che le cova. Senza avere la pretesa di essere un trattato scientifico, spiegheremo in maniera elementare in che modo la gallina influisce sulle caratteristiche finali dell’uovo. I colori possibili sono: bianco, marrone e rosse, ma anche puntellate. Tutte le curiosità e le caratteristiche di ciascun uovo e della sua ‘relativa’ gallina.
Sullo scaffale dei supermercati c’è l’imbarazzo della scelta: uova bianche, marroni (che qualcuno definisce anche ‘rosse’), rosate etc. Insomma, a prescindere dai prezzi differenti e dal numero impresso su loro guscio (approfondisci qui cosa è il codice stampato sulle uova), ci saranno differenze anche dal punto di vista del gusto e della ‘gallina di provenienza’. La differenze sta nella gallina!
Il colore del guscio dipende sicuramente da una serie di caratteristiche e di fattori, legati anche al tipo di allevamento e al regime alimentare della gallina che le depone. In linea generale possiamo dire che le galline bianche depongono uova del medesimo colore candido, mentre i polli rossastri-marroni depongono uova della stessa tonalità del loro piumaggio.
A prescindere dall’evidente differenza di colorazione del guscio, non dobbiamo affidarci ad esso per scegliere l’uovo migliore. Infatti il colore del guscio non è un indicatore di qualità o di gusto migliore dell’altro. Dal punto di vista nutrizionale non vi è alcuna differenza, né tanto meno dal punto di vista del gusto. Ma allora perché le uova marroni solitamente costano molto di più? Bisogna guardare il tipo di allevamento della gallina che le ha deposte e se proviene da un tipo di allevamento biologico etc.
Altra differenza sta nella consistenza del guscio: quelle marroni ce l’hanno più duro rispetto a quelle bianche, sebbene lo spessore sia lo stesso. Eppure se dei gusci ci sembrano più duri e resistenti agli urti, ciò dipende soprattutto dall’età della gallina, di certo non dal colore.
Per quanto riguarda il prezzo invece le uova marroni costano di più perché la gallina che le depone è più grossa. La stazza del pollo quindi influisce sulle sue esigenze alimentari: una gallina più grande avrà bisogno di mangiare di più, e quindi avrà un costo più elevato. Per sopperire a questa ‘spesa alimentare’ le uova si pongono in vendita ad un prezzo maggiore. Inoltre è anche una questione di logiche di mercato: quelle marroni sono di solito più ricercate delle uova bianche, e anche per questo il loro costo è più elevato.
Se pensiamo che un uovo marrone sia più ‘duro’ di quello bianco, probabilmente saremo portati a pensare che questi sono più resistenti alla rottura. Eppure influisce molto l’età della gallina che le depone: quelle più giovani depongono uova con gusci più duri, mentre quelle più anziane fanno uova con gusci soggetti più frequentemente a rottura. Quindi anche in questo caso il colore non c’entra.
Secondo fonti autorevoli, quali i pollicoltori, le uova rosse sono deposte dalle galline Marans di origine francese. Ma in realtà dalla stessa razza di polli possono derivare colorazioni differenti di uova, o quanto meno di intensità di colore tra le sfumature di rosa e marroncino. E dalla stessa gallina possono venire uova di diverso colore? Si, ma più che altro si tratta di sfumature più o meno intense.
Assodato che le proprietà nutrizionali di entrambe sono identiche, anche altri fattori sono comuni ai due tipi di uova: il bianco d’uovo, ovvero l’albume, ha un contenuto calorico più basso rispetto al tuorlo, la cellula dell’uovo. Entrambi i tipi sono fonte di colesterolo HDL ed LDL: quindi è meglio non esagerare col consumo.
In entrambi i tipi di uova il guscio, nella parte interna, ha sempre un colore più chiaro dell’esterno. Questo accade perché la colorazione del guscio si crea poco prima della deposizione da parte della gallina, quando gli strati interni dell’uovo si sono ormai formati. Nella sezione terminale dell’ovidotto (il ‘tunnel’ dove passa l’uovo prima di essere deposto, vi sono ghiandole secernenti dei fattori lubrificanti, che aiutano il pollo nell’attività di deposizione.
Il lubrificante cambia la sua composizione da gallina a gallina, anche della stessa razza. Questo liquido influisce sull’intensità della colorazione finale del guscio.
Quindi in che modo sono correlate galline e uova? La gallina dalle penne bianche depone solitamente uova bianche; quelle dal piumaggio rossiccio depongono uova marroni.
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F.C.
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