Consumare cibo crudo è una prerogativa di alcune tradizioni gastronomiche e culinarie di specifiche culture. Ad esempio in Giappone è molto nota l’assunzione di sushi e sashimi, a base di pesce crudo. E di piatti tipici in questa direzione ce ne sono diversi altri, come ad esempio le tartare. Ma la preparazione di queste specialità richiede delle attenzioni ulteriori, per non incappare in possibili rischi connessi alla sicurezza alimentare. Alcune di queste pietanze possono causare indesiderati effetti collaterali, anche gravi. È il caso del sushi di tonno, che se mal conservato può richiedere un ricovero in ospedale. Da qualche tempo anche in Italia si sta diffondendo la moda ‘del crudo’ di importazione proprio nipponica e che già si è imposta in Regno Unito e Stati Uniti. Ed è relativa al sashimi di pollo. Su questo caratteristico manicaretto si è espressa la Food Standard Agency, che ha espresso tutti i propri dubbi circa la salubrità dello stesso.
Le preoccupazioni sorgono dalla possibile presenza di un elevato numero di batteri contenuti nella carne cruda di pollo. Ed il sashimi in questione va cucinato proprio non cuocendo la carne stessa. Invece una adeguata esposizione al fuoco contribuisce a distruggere i batteri. In caso contrario ci si può imbattere nella Salmonella, nell’Escherichia coli e nel Campylobacter, od anche più semplicemente in gastroenteriti, vomito, diarrea e dolori addominali, oltre che febbre. Il pollo ospita dei batteri che risultano essere patogeni per l’uomo. Gli stessi vivono in colonie all’interno dell’intestino dell’animale, e la loro proliferazione è diffusa in particolar modo negli allevamenti intensivi a scopi industriali. I quali spesso si caratterizzano per essere dei veri e propri lager detentivi per animali.
Una normativa promulgata nel 2007 dall’Unione Europea stabilisce proprio per questo motivo che ogni allevamento debba raggiungere una densità massima ed invalicabile di 33 kg di peso vivo per metro quadro. In soldoni, circa 15 polli da stanziare a metro quadro, che in caso di deroghe possono arrivare pure a 22. Tutto questo per evitare sovraffollamento e quindi eccessivo stress nell’animale. Uno stato psico-fisico che ne facilita enormemente il rischio di ammalarsi: in tale condizione infatti viene prodotta all’interno del loro organismo la noradrenalina, la quale facilita l’insorgere di batteri molto pericolosi.
Carne di pollo cruda, i rischi sono tanti
A causa di questo virus vengono infettate all’incirca duecentomila persone all’anno in Europa, ma secondo recenti studi commissionati dalla UE, sembra che i numeri possano arrivare addirittura nell’ordine dei 9 milioni di persone. I sintomi sono quelli di una comunissima diarrea o febbre, ed anche per questo ci si accorge spesso in ritardo della vera natura del malessere. Anche perché non si tende ad associare alcun rischio al consumo di carne bianca: dopo averne mangiato, una eventuale malattia si manifesta dopo circa una settimana di incubazione. Ovviamente non sempre ci possono essere conseguenze spiacevoli, e dopo qualche giorno tutto tende a tornare alla normalità. Ma ci sono fasce meno protette, come quelle dei bambini o degli anziani, nelle quali i batteri possono attecchire più facilmente e questo potrebbe comportare spiacevoli conseguenze., anche gravi, come l’artrite reattiva, alcune infiammazioni dei reni e del fegato e la sindrome di Guillain-Barré.
Questa può portare a paralisi progressiva degli arti, o addirittura all’insorgere della meningite e della morte. Per questo motivo è sempre consigliabile cuocere sempre a dovere la carne di pollo, e non solo. Si rende necessaria una esposizione a 75° di cottura per tre minuti soltanto. Questo elimina con sicurezza tutti i batteri presenti. I quali però possono anche sviluppare resistenza contro determinati antibiotici. Il Ministero della Salute ha anche intrapreso un percorso di prevenzione assieme ad altre grosse aziende come Coop. Il rischio di inefficacia degli antibiotici è stato individuato nelle cure intensive di massa nei quali vengono utilizzati gli stessi. Ed i batteri che si tenta di debellare con l’utilizzo di farmaci finiscono per abituarsi alla loro presenza, rendendoli di fatto inefficaci.
Il biologo Atzori non ha peli sulla lingua e chiosa in maniera definitiva: «Cruda è una bomba batteriologica, si può anche morire»
A.P.